Pâques approche. La tradition et le fromage frais font qu'arrive aussi le temps des 'migliacci'.
Nous savons tous de quoi il s'agit mais rappelons-le quand même pour les 'non initiés :

Pour en confectionner une quinzaine il faut :

1 Kg de farine
3,5 Kg de fromage frais
6 Œufs
1 litre de lait entier ou 1 grande boite de lait «Gloria» (allongée avec de l’eau)
1 Pincée de sel et de l’eau en QS pour pétrir la pâte. Noter que celle-ci doit avoir une consistance lui permettant de tenir dans la main càd compacte, non coulante mais pas trop dure.

La veille faire un levain soit avec de la levure de boulanger (5 Gr ), soit avec un sachet de Briochin.

Dans un saladier dissoudre cette levure avec 3 verres d’eau tiède. Prélever 2OO gr environ sur le kilo de farine, bien pétrir et couvrir jusqu’au lendemain.

Le jour de la fabrication verser ce contenu dans la bassine où se trouvent les 800 gr de farine.

Battre 3 œufs, y ajouter le lait et l’eau nécessaire ainsi que le sel. Il faut que la pâte ait une consistance moyenne, ni trop dure ni trop molle.

Recouvrir et laisser lever plus de 2 heures à température ambiante.

Prendre 2 Kg de fromage, l’émietter et le mélanger à la pâte.

Laisser encore reposer jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface.

Dans un saladier battre 3 œufs entiers, couper le fromage qui reste en petits carrés de 5m/m environ de hauteur.

Préparer à l’avance des feuilles de châtaigner c’est à dire attacher ensemble à l’aide de petites piques (genre cure-dents) 3 feuilles dans un sens et 2 dans l’autre qui serviront de support à la préparation. On peut, à la rigueur utiliser du papier sulfurisé beurré mais l’odeur et la saveur de la feuille de châtaigner feront défaut.

Mettre une louchée de pâte sur ces feuilles, l’étaler avec la main et placer 5 à 6 carrés de fromage par dessus puis dorer avec l’œuf battu.

Enfourner et surveiller la cuisson. Il faut que les « migliacci » soient dorés avant de sortir du four.

Les frappe sont une pâtisserie corse qui s’apparente aux bugnes, aux beignets de Carnaval ou autres appellations selon les régions. Il s’agit de beignets sucrés qui constituaient, autrefois surtout, la pâtisserie de rigueur que l’on consommait dans beaucoup de circonstances: baptêmes, mariages, fêtes politiques et d’une manière générale chaque fois qu’un événement heureux se fêtait avec un grand nombre de participants. Elles étaient alors fabriquées en grande quantité et se servaient après les charcuteries accompagnées de vin corse, rosé et frais.

Leur fabrication est assez délicate car, outre le respect des quantités indiquées, leur réussite est avant tout subordonnée au «coup de main » c’est à dire au savoir-faire.

Il faut en particulier utiliser de l’huile toujours propre et ne pas hésiter à la changer dès qu’elle commence à se charger d’impuretés. Pour ce qui est de la température faire «au juger», chaude mais pas trop, env.180°. Les beignets ne doivent pas toucher le fond de l’ustensile, c’est dire qu’il ne faut pas lésiner sur la quantité d’huile. Il faut les tourner en permanence -la personne qui en a la charge ne doit faire que ça-. Il ne faut surtout pas les piquer, l’huile pénétrerait à l’intérieur. Quant au temps de cuisson il est affaire d’appréciation, selon la couleur,(qui doit être doré-clair), et la consistance que l’on voudra leur donner càd plus ou moins souple. Dès qu’elles sortent de l’huile et déposées sur un papier absorbant, on les sucre abondamment: soit avec du sucre semoule, soit, comme cela se fait, hélas, de plus en plus, avec du sucre glace.
Enfermées dans une boite hermétique, elles peuvent se conserver plusieurs jours, légèrement rassises, elles n’en seront que meilleures.

Quantités données pour 1 Kg. de farine (sans grumeaux ou à tamiser) soit environ une quarantaine de frappe. (Pour 500G on réduira en proportion les quantités indiquées mais on en restera à 3 œufs)

5 Œufs entiers
80 G . de beurre
12 cuillerées à soupe de sucre remplies à dos d’âne ( 7 pour 500 Gr)
¾ de verre de lait concentré sucré Nestlé (boîte ou tube) ou équiv. crème liquide entière. (*)
2 zestes de citron râpé non traité (soit 2 petits ou 1 grand)
1 paquet ½ de levure alsacienne
1 pincée de sel
2 cuillerées à soupe de pastis
2 cuillerées à soupe d’eau de vie
½ verre d’eau – que l’on fera chauffer et dans laquelle on versera le beurre, le lait et les zestes de citron.
(*) si lait Nestlé sucré réduire légèrement quantité de sucre en poudre

Pétrir et laisser reposer 2 heures minimum à température ambiante (env. 20°)


Etaler la pâte assez finement (env. 2/3 m/m) sur une surface plane ou toile adéquate légèrement farinée (attention : trop de farine noirci l’huile de cuisson). Couper avec une roulette dentelée des lanières de 2 ou 3 Cm. de large x10 à 12 Cm. de long, les abouter en les humectant légèrement, puis rabattre les bords vers l’extérieur de manière à leur donner l’apparence d’une ... poulie. Ce « façonnage » doit se faire assez vivement. Pour ce qui est de la cuisson proprement dite travailler au juger et se rappeler les qq recommandations indispensables : huile propre, retourner en permanence et ne pas piquer.

Pour 1 kilo de farine il faut :
500 gr de sucre
2 paquets de levure
6 Oeufs
200 gr de beurre
2 ou 3 cuil. à soupe d'eau de vie (ou de pastis, pour le parfum)
1/2 verre de lait
Mélanger les ingrédients. Etaler la pâte (épaisseur 1/2 cm environ) et la découper en carrés de 4 cm de côté,
ou en petits rectangles ou losanges à l'aide d'une roulette à pâtisserie *
*(ou d'un simple couteau de cuisine qu'il faudra humidifier pour qu'il glisse parfaitement)

Les disposer sur une plaque préalablement huilée (si nécessaire)
Préchauffer le four (Th 5/6) * Enfourner.
Suivre la cuisson (qui est de l'ordre de 15/20 minutes) et veiller à ce que les
biscuits soient dorés. S'ils semblent se colorer un peu trop avant d'être cuits, les protéger
avec une feuille de papier aluminium.

NB: Se rappeler que l'on vérifie la cuisson à l'aide d'un couteau que l'on pique dans le
biscuit, s'il sort net : c'est cuit, sinon ... poursuivre ...

On peut alléger la recette en remplaçant le beurre par une autre matière grasse et
diminuer la quantité de sucre.
Pour ce qui est du parfum, on peut remplacer le pastis par autre chose (vanille, citron par ex.)
mais un peu d'alcool reste nécessaire.

On peut aussi déposer dans la pâte des raisins secs ou des brisures de
chocolat ou des cerneaux de noix au gré de sa fantaisie … mais la 'découpe' sera
moins facile à réaliser ....
Ces petits biscuits se conservent très bien plusieurs jours dans un sac aéré ou mieux,
dans une boîte en métal faute de quoi ils deviennent mous…

*… Zia Santa dit, pour qualifier une cuisson douce, ‘a ansciu di lumaca’ ( ‘comme un souffle d’escargot’)

Pour 4 personnes il faut :

200 Gr. de broccio
4 œufs
200 Gr. de crème fraîche
15 Gr. de beurre
Une pincée de sel

Beurrer un moule à manqué.
Mettre les œufs et la crème dans le bol d'un mixeur,
faire tourner, ajouter le broccio.
Remplir le moule avec cette préparation,
et faire cuire au bain marie dans un four
à 210° (th 7) durant 20’
Bien entendu on peut, à la place du moule, utiliser des
ramequins individuels et brûler la préparation pour lui donner
une belle croûte colorée.