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E FRAPPE di Zia SANTA


Rédigé le Jeudi 21 Février 2013 à 23:27 | Lu 22953 fois | 1 commentaire(s)


E FRAPPE di Zia SANTA


Les frappe sont une pâtisserie corse qui s’apparente aux bugnes, aux beignets de Carnaval ou autres appellations selon les régions. Il s’agit de beignets sucrés qui constituaient, autrefois surtout, la pâtisserie de rigueur que l’on consommait dans beaucoup de circonstances: baptêmes, mariages, fêtes politiques et d’une manière générale chaque fois qu’un événement heureux se fêtait avec un grand nombre de participants. Elles étaient alors fabriquées en grande quantité et se servaient après les charcuteries accompagnées de vin corse, rosé et frais.

Leur fabrication est assez délicate car, outre le respect des quantités indiquées, leur réussite est avant tout subordonnée au «coup de main » c’est à dire au savoir-faire.

Il faut en particulier utiliser de l’huile toujours propre et ne pas hésiter à la changer dès qu’elle commence à se charger d’impuretés. Pour ce qui est de la température faire «au juger», chaude mais pas trop, env.180°. Les beignets ne doivent pas toucher le fond de l’ustensile, c’est dire qu’il ne faut pas lésiner sur la quantité d’huile. Il faut les tourner en permanence -la personne qui en a la charge ne doit faire que ça-. Il ne faut surtout pas les piquer, l’huile pénétrerait à l’intérieur. Quant au temps de cuisson il est affaire d’appréciation, selon la couleur,(qui doit être doré-clair), et la consistance que l’on voudra leur donner càd plus ou moins souple. Dès qu’elles sortent de l’huile et déposées sur un papier absorbant, on les sucre abondamment: soit avec du sucre semoule, soit, comme cela se fait, hélas, de plus en plus, avec du sucre glace.
Enfermées dans une boite hermétique, elles peuvent se conserver plusieurs jours, légèrement rassises, elles n’en seront que meilleures.

Quantités données pour 1 Kg. de farine (sans grumeaux ou à tamiser) soit environ une quarantaine de frappe. (Pour 500G on réduira en proportion les quantités indiquées mais on en restera à 3 œufs)

5 Œufs entiers
80 G . de beurre
12 cuillerées à soupe de sucre remplies à dos d’âne ( 7 pour 500 Gr)
¾ de verre de lait concentré sucré Nestlé (boîte ou tube) ou équiv. crème liquide entière. (*)
2 zestes de citron râpé non traité (soit 2 petits ou 1 grand)
1 paquet ½ de levure alsacienne
1 pincée de sel
2 cuillerées à soupe de pastis
2 cuillerées à soupe d’eau de vie
½ verre d’eau – que l’on fera chauffer et dans laquelle on versera le beurre, le lait et les zestes de citron.
(*) si lait Nestlé sucré réduire légèrement quantité de sucre en poudre

Pétrir et laisser reposer 2 heures minimum à température ambiante (env. 20°)


Etaler la pâte assez finement (env. 2/3 m/m) sur une surface plane ou toile adéquate légèrement farinée (attention : trop de farine noirci l’huile de cuisson). Couper avec une roulette dentelée des lanières de 2 ou 3 Cm. de large x10 à 12 Cm. de long, les abouter en les humectant légèrement, puis rabattre les bords vers l’extérieur de manière à leur donner l’apparence d’une ... poulie. Ce « façonnage » doit se faire assez vivement. Pour ce qui est de la cuisson proprement dite travailler au juger et se rappeler les qq recommandations indispensables : huile propre, retourner en permanence et ne pas piquer.




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